Alfonso Bavieri: “La triade vincente per avere un buon prosciutto? Coscia Suina, Sale e Tempo. E assolutamente nient’altro”.
I Prodotti D.O.P
Il prosciutto, come pochi altri prodotti al mondo, è ancora legato alle cadenze imposte dalla natura alle sue creature, dall’alternarsi delle stagioni e dal connubio di due elementi opposti: il caldo e il freddo. L’autentico prosciutto italiano, che sa maturare senza conservanti e additivi, richiede solamente un po’ di sale, il sale della vita, per raggiunge l’apice della qualità.
Il tempo, la penombra e l’aria delle colline trasformano poi il prosciutto nel re dei salumi, conferendogli un sapore intenso e ricco.
Il contributo delle persone è fondamentale, oggi come allora, per fare la differenza tra un prodotto buono e un prodotto eccellente: solo la manualità di chi sa lavorare, l’esperienza acquisita negli anni e la cura per i dettagli permettono di ottenere l’eccellenza.
Il Prosciutto di Parma
Il Prosciutto di Parma è un prodotto che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) secondo la legge italiana n° 26/1990 e del Regolamento CE 1107/96 certificato da organismo di controllo autorizzato dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali).
Il Prosciutto di Parma
Il Prosciutto di Parma è un prodotto che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) secondo la legge italiana n° 26/1990 e del Regolamento CE 1107/96 certificato da organismo di controllo autorizzato dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali).
Le specifiche caratteristiche del Prosciutto di Parma, a stagionatura ultimata (minimo 12 mesi) sono :
- forma esteriore tondeggiante
- colore al taglio uniforme, tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse
- sapore delicato e dolce ed aroma fragrante e caratteristico.
La lavorazione del Prosciutto di Parma si svolge unicamente in stabilimenti ubicati nella zona tipica di produzione. Essa è delimitata dal corso del Fiume Enza e, ad ovest, dal torrente Stirone, in un microclima caratterizzato da una miscela di brezza marina convogliata in questa striscia di terra attraverso gli Appennini. Tali caratteristiche ambientali hanno un ruolo determinante – unitamente al sistema tradizionale di lavorazione ed ai fattori professionali ed umani – nel raggiungimento delle caratteristiche finali del prodotto.
Il Prosciutto di Modena
Il Prosciutto di Modena è un prodotto registrato quale Denominazione di Origine Protetta (DOP) secondo la legge italiana n° 11/1990 e del Regolamento CE 1107/96 certificato da organismi di controllo autorizzato dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali).
Il Prosciutto di Modena
Il Prosciutto di Modena è un prodotto registrato quale Denominazione di Origine Protetta (DOP) secondo la legge italiana n° 11/1990 e del Regolamento CE 1107/96 certificato da organismi di controllo autorizzato dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali).
Le specifiche caratteristiche del Prosciutto di Modena, a stagionatura ultimata (minimo 14 mesi) sono:
- forma esteriore allungata a pera
- colore rosso vivo del taglio
- sapore sapido ma non salato
- aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso.
La lavorazione del Prosciutto di Modena si svolge unicamente in stabilimenti ubicati nella zona tipica di produzione. Essa corrisponde alla zona collinare circostante il bacino oro-idrografico del fiume Panaro e le valli confluenti. In tale territorio, grazie ad un microclima ideale per la stagionatura dei prosciutti, si è radicata un’antica tradizione salumiera; la combinazione di questi due elementi ancor oggi, con l’ausilio delle moderne tecnologie, consente il raggiungimento di standard qualitativi elevati nella produzione del Prosciutto di Modena D.O.P
Certificazioni
A partire da metà degli anni 2000, per standardizzare la modalità di qualifica dei fornitori in campo “food”, la grande distribuzione, soprattutto straniera, ha creato delle norme regolamentate, che sono sfociate nelle seguenti certificazioni volontarie delle aziende:
- “BRC: British Retail Consortium” Global Standard, elaborata dalla GDO inglese;
- “IFS food: International Food Standard” elaborato dagli operatori di Francia e Germania.
Dalla fine del 2007 Prosciuttificio San Francesco Spa (PSF) ha intrapreso il percorso della certificazione di qualità, ottenendo, per la prima volta nel mese di giugno 2008, le certificazioni suddette, al livello più alto per entrambe. Da allora, ogni anno, è sottoposto ad un controllo (audit) da parte di un ente certificatore terzo (esterno), che alla fine della verifica (che dura ora 3 gg) se ottemperati tutti i requisiti prescritti, rilascia la certificazione aggiornata.
Tali requisiti volontari, nel corso degli anni, si sono intrecciati con quanto previsto dalla normativa comunitaria cogente in materia di sicurezza alimentare e di buone pratiche di lavorazione, per rispondere alla sempre crescente richiesta di standard europei uniformi e per poter rimanere negli elenchi degli stabilimenti riconosciuti autorizzati per export verso Paesi terzi. Una degli ultimi aggiornamenti introdotti riguardano la “food fraud” a seguito di numerose violazioni sulla veridicità del cibo immesso sul mercato.
Inoltre PSF ha due stabilimenti produttori di DOP, ovvero Prosciutto di Modena DOP presso l’opificio di Castelnuovo Rangone e prosciutto di Parma DOP, presso Medesano (PR). Entrambe le produzioni seguono i disciplinari che sono stati stilati dai consorzi che ne seguono la produzione e che sanciscono le regole da seguire a partire dall’alimentazione che deve essere somministrata ai suini. In ogni fase di questa produzione gli ispettori di un ente certificatore incaricato (IFCQ) controllano che tutti i principi siano stati rispettati e che anche la documentazione di accompagnamento sia corretta. Le cosce del circuito DOP che vengono acquistate per la produzione delle due DOP sono marchiate con “PP” sulla cotenna e devono avere caratteristiche sia organolettiche che chimico fisiche ben precise (strato di grasso, massa magra, peso…). La registrazione degli acquisti, del numero, del peso, del fornitore e degli allevamenti di provenienza, viene fatta sia su un portale a cui possono accedere gli ispettori, sia sul registro cartaceo della DOP, che servirà da registro di carico e scarico.
Al termine dei controlli e della stagionatura stabilita (12 mesi per PARMA e 14 mesi per MODENA) gli ispettori imprimono col marchio a fuoco in loro possesso il logo distintivo della DOP (una corona ducale con sotto la sigla “R21” che contraddistingue la produzione di Parma, e “Pm93” che invece è per il Modena) sulla cotenna del prosciutto, conferendogli definitivamente la qualifica di prosciutto DOP.
Annualmente viene anche campionato fisicamente il prodotto per verificare il rispetto dei requisiti analitici imposti dal disciplinare.
