Nos bureaux
Castelnuovo – Modena
M.E.C. Jambon, Jambon de Modène D.O.P., National Jambon
120 EMPLOYÉS
36.390 mq SUPERFICIE DU TERRAIN
22.460 mq SURFACE CONSTRUCTIBLE
- Le Jambon Cru Assaisonné
Jambon de Modène D.O.P.
National Jambon
120 EMPLOYÉS
36.390 mq SUPERFICIE DU TERRAIN
22.460 mq SURFACE CONSTRUCTIBLE
Medesano – Parma
Jambon de Parme P.D.O.
15 EMPLOYÉS
26.990 mq SUPERFICIE DU TERRAIN
6.970 mq SURFACE CONSTRUCTIBLE
Jambon de Parme D.O.P
15 EMPLOYÉS
26.990 mq SURFACE CONSTRUCTIBLE
6.970 mq SURFACE CONSTRUCTIBLE
Nos bureaux
Castelnuovo Rangone depuis 1979
Le Jambon Cru Assaisonné, Jambon de Modène D.O.P, National Jambon
120 EMPLOYÉS
36.390 mq SUPERFICIE DU TERRAIN
22.460 mq SURFACE CONSTRUCTIBLE
- Le Jambon Cru Assaisonné
- Prosciutto di Modena D.O.P
Prosciutto Nazionale
- 120 DIPENDENTI
- 36.390 mq SUPERFICIE TERRENO
- 22.460 mq SUPERFICIE EDIFICATA
Nos bureaux
Monastère de Medesano depuis 1997
Jambon de ParmaD.O.P.
15 EMPLOYÉS
26.990 mq SUPERFICIE DU TERRAIN
6.970 mq SURFACE CONSTRUCTIBLE
- Prosciutto di Parma D.O.P.
- 15 DIPENDENTI
- 26.990 mq SUPERFICIE TERRENO
- 6.970 mq SUPERFICIE EDIFICATA
Le processus de production
Taillage
La première opération de transformation du porc consiste à parer la cuisse fraîche. Avec cette étape, nous essayons de donner au produit la forme ronde classique, en éliminant l’excès de graisse et de croûte.
Salage
Le produit est ensuite divisé en fonction de son poids et acheminé vers la ligne de salage où la jambe est recouverte de sel pour lui permettre de commencer à libérer l’eau contenue dans les tissus. Le jambon est ensuite laissé au repos dans des locaux réfrigérés. Cette opération est répétée une seconde fois après quelques jours et se termine par la mise en place verticale du produit jusqu’à la fin de la période de repos en phase froide, avec le changement d’état de la viande fraîche en produit séché.
Salage
Le produit est ensuite divisé en fonction de son poids et acheminé vers la ligne de salage où la jambe est recouverte de sel pour lui permettre de commencer à libérer l’eau contenue dans les tissus. Le jambon est ensuite laissé au repos dans des locaux réfrigérés. Cette opération est répétée une seconde fois après quelques jours et se termine par la mise en place verticale du produit jusqu’à la fin de la période de repos en phase froide, avec le changement d’état de la viande fraîche en produit séché.
Assaisonnement
À la fin de la période de repos, la phase de pré-saison commence dans des salles « chaudes », à la fin de laquelle la partie du jambon non protégée par la couenne est saupoudrée de saindoux. Le jambon est ensuite placé dans les salles de séchage où la température et l’humidité sont contrôlées par des systèmes de pointe pour terminer son processus de production.
Contrôle de la qualité
Pendant la maturation, le jambon commence à être sondé, à l’aide d’une aiguille en os de cheval que les connaisseurs experts font pénétrer dans des points précis du jambon, afin de mettre en évidence les éventuels défauts qui peuvent être identifiés par des problèmes olfactifs.
Contrôle de la qualité
Pendant la maturation, le jambon commence à être sondé, à l’aide d’une aiguille en os de cheval que les connaisseurs experts font pénétrer dans des points précis du jambon, afin de mettre en évidence les éventuels défauts qui peuvent être identifiés par des problèmes olfactifs.
Désossage
Les produits qui, pour les besoins du client, ne sont pas vendus avec l’os, sont sélectionnés en fonction de leur taille, de leur type et de leur assaisonnement et sont transférés dans la salle de désossage. Une fois l’os fémoral enlevé, le jambon est transformé pour obtenir les différents types de produits : ouvert, tiré, orné, pressé, brique et portionné.
Emballage
L’opération finale consiste à emballer le produit sous vide afin de créer un environnement anaérobie qui minimise le danger de prolifération bactérienne pendant la période de conservation. Les matériaux d’emballage répondent à toutes les exigences des règlements de l’UE actuellement en vigueur en ce qui concerne les MOCA, établissant leur sécurité alimentaire.
Emballage
L’opération finale consiste à emballer le produit sous vide afin de créer un environnement anaérobie qui minimise le danger de prolifération bactérienne pendant la période de conservation. Les matériaux d’emballage répondent à toutes les exigences des règlements de l’UE actuellement en vigueur en ce qui concerne les MOCA, établissant leur sécurité alimentaire.