Alfonso Bavieri: “La triade gagnante pour un bon jambon? Cuisse de porc, sel et temps. Et absolument rien d’autre ».
Les Produits AOP
Le jambon, comme peu d’autres produits dans le monde, est encore lié aux rythmes imposés par la nature à ses créatures, par l’alternance des saisons et par la combinaison de deux éléments opposés : la chaleur et le froid. L’authentique jambon italien, qui peut mûrir sans conservateurs ni additifs, ne nécessite qu’un peu de sel, le sel de la vie, pour atteindre le summum de la qualité.
Le temps, l’ombre et l’air des collines transforment ensuite le jambon en roi des charcuteries, lui donnant une saveur intense et riche.
La contribution des personnes est fondamentale, aujourd’hui comme hier, pour faire la différence entre un bon produit et un excellent produit : seule la dextérité de ceux qui savent travailler, l’expérience acquise au fil des ans et le souci du détail permettent d’atteindre l’excellence.
Le Jambon de Parma
Le Jambon de Parma est un produit qui a obtenu l’appellation d’origine protégée (AOP) conformément à la loi italienne n° 26/1990 et au règlement CE 1107/96, certifié par un organisme de contrôle autorisé par le MIPAAF (ministère de l’agriculture, de l’alimentation et des forêts).
Le Jambon de Parma
Le Jambon de Parma est un produit qui a obtenu l’appellation d’origine protégée (AOP) conformément à la loi italienne n° 26/1990 et au règlement CE 1107/96, certifié par un organisme de contrôle autorisé par le MIPAAF (ministère de l’agriculture, de l’alimentation et des forêts).
Les caractéristiques spécifiques du Jambon de Parma, une fois affiné (minimum 12 mois) sont:
forme extérieure arrondie
couleur uniforme à la coupe, entre rose et rouge, entrecoupée du blanc pur des parties grasses
saveur délicate et douce et arôme parfumé et caractéristique.
Le Jambon de Parma est transformé uniquement dans des établissements situés dans la zone de production typique. Il est délimité par le cours de la rivière Enza et, à l’ouest, par le ruisseau Stirone, dans un microclimat caractérisé par un mélange de brises marines canalisées à travers les Apennins vers cette bande de terre. Ces caractéristiques environnementales jouent un rôle déterminant – avec le système de transformation traditionnel et les facteurs professionnels et humains – dans l’obtention des caractéristiques finales du produit.
Le Jambon de Modena
Le jambon de Modena est un produit enregistré en tant qu’appellation d’origine protégée (AOP) conformément à la loi italienne n° 11/1990 et au règlement CE 1107/96, certifié par des organismes de contrôle autorisés par le MIPAAF (ministère de l’agriculture, de l’alimentation et des forêts).
Le Jambon de Modena
Le jambon de Modena est un produit enregistré en tant qu’appellation d’origine protégée (AOP) conformément à la loi italienne n° 11/1990 et au règlement CE 1107/96, certifié par des organismes de contrôle autorisés par le MIPAAF (ministère de l’agriculture, de l’alimentation et des forêts).
Les caractéristiques spécifiques du Jambon de Modena, une fois affiné (14 mois minimum) sont les suivantes:
extérieur en forme de poire allongée
couleur rouge vif de la coupe
goût savoureux mais non salé
arôme agréable, doux mais intense
La transformation du Jambon de Modena a lieu uniquement dans des usines situées dans la zone de production typique. Cela correspond à la zone de collines entourant le bassin hydrographique aurifère de la rivière Panaro et les vallées confluentes. Grâce à un microclimat idéal pour la maturation des jambons, une ancienne tradition de charcuterie s’est enracinée dans cette zone. La combinaison de ces deux éléments, avec l’aide de la technologie moderne, permet encore aujourd’hui d’atteindre des standards de qualité élevés dans la production du jambon de Modena AOP.
Certifications
Depuis le milieu des années 2000, afin d’uniformiser le mode de qualification des fournisseurs dans le secteur « alimentaire », la grande distribution, notamment étrangère, a créé des normes réglementées, qui ont donné lieu aux certifications volontaires suivantes des entreprises :
- “BRC: British Retail Consortium » Norme mondiale, développée par le commerce de détail britannique à grande échelle;
- “IFS food: International Food Standard » élaboré par des opérateurs en France et en Allemagne.
Depuis la fin de l’année 2007, le Prosciuttificio San Francesco Spa (PSF) s’est engagé sur la voie de la certification de la qualité, en obtenant pour la première fois, en juin 2008, les certifications mentionnées ci-dessus, au plus haut niveau pour les deux. Depuis lors, chaque année, elle est auditée par un organisme certificateur tiers (externe) qui, à la fin de l’audit (qui dure maintenant 3 jours), si toutes les exigences ont été respectées, délivre la certification actualisée.
Au fil des ans, ces exigences volontaires se sont mêlées aux dispositions de la législation communautaire contraignante en matière de sécurité alimentaire et de bonnes pratiques de fabrication, afin de répondre à la demande sans cesse croissante de normes européennes uniformes et de rester sur les listes des établissements agréés autorisés à exporter vers les pays tiers. L’une des dernières mises à jour introduites concerne la « fraude alimentaire », suite à de nombreuses violations de la véracité des aliments mis sur le marché.
PSF possède également deux usines de production d’AOP, à savoir le Prosciutto di Modena AOP à l’usine de Castelnuovo Rangone et le Jambon de Parma AOP à Medesano (PR). Les deux productions suivent les cahiers des charges qui ont été élaborés par les consortiums qui suivent la production et qui établissent les règles à suivre en commençant par l’alimentation qui doit être donnée aux porcs. À chaque étape de cette production, les inspecteurs d’un organisme certificateur désigné (IFCQ) vérifient que tous les principes ont été respectés et que la documentation d’accompagnement est également correcte. Les cuisses de circuit AOP achetées pour la production des deux AOP sont marquées de la mention « PP » sur la couenne et doivent présenter des caractéristiques organoleptiques et chimico-physiques précises (couche de graisse, masse maigre, poids, etc.). L’enregistrement des achats, du nombre, du poids, du fournisseur et des exploitations d’origine se fait à la fois sur un portail auquel les inspecteurs peuvent accéder et sur le registre papier de l’AOP, qui servira de registre de chargement et de déchargement.
Au terme des contrôles et de la période de maturation établie (12 mois pour PARMA et 14 mois pour MODENA), les inspecteurs marquent sur la couenne du jambon le logo distinctif de l’AOP (une couronne ducale avec les initiales « R21 » en dessous, qui distingue la production de Parme, et « Pm93 » en dessous, qui est pour Modène), lui conférant définitivement le statut d’AOP.
Chaque année, le produit est également échantillonné physiquement pour vérifier la conformité aux exigences analytiques imposées par le cahier des charges.
